Самый основной и сложный процесс это подготовка сырья. Так процесс сопровождается добавлением различных стартовых культур.Конечно есть способы вяления с помощью простой соли, он более легки и просты. Но мы пойдем сложным путем.В принципе колбасные изделия получаемые путем сыровяления считаются одними из сложными, так как занимает довольно долгое время созревания.

Подготовка сырья.

В некоторых рецептах требуется жирное мясо замораживать, чередовать их с нежирными и использовать определенный диаметр решетки для мясорубки.

К примеру:

Шпик (в рецепте Салями Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Сялями Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.

Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.

Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.

Перемешивания фарша тоже стоит уделить особое внимание. Температура фарша не должна превышать 10-12 градусов при перемешивании, движения без массирования и чрезмерного давления на фарш.Любую оболочку перед набивкой нужно замачивать в теплой воде на определенное время (зависит от оболочки).Набивка происходит при помощи насадки для мясорубки, колбасного шприца (ручного или автоматического).

Технологические этапы.

1. Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = +20…25 град.

2. Осадка. Провести в холодильнике при +4…+6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.

3. Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.

– Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = +8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.

– Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = +12…+15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.

Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат. И не все виды колбасы и мясо имеют принципиальную потерю веса.

Оболочка.

Бывает натуральная и искусственная. Если с натуральной все понятно(различается только по виду животного), то исуственную можно поделить на несколько видов – простая и премиум, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная, фиброузная, полимерная. Тут уже дело каждого во что набивать фарш. Пожалуй, одно общее у всех – это оболочку нужно замачивать перед использованием.Ну и конечно же стартовые культуры. Эти культуры препятствуют развитию патогенных микроорганизмов класса Listeria monocytogenes и окислению продукта.Сочетание педиококков в комбинации со стафилококками позволяет не только контролировать процесс ферментации, но и получать продукт с ярким стабильным красным цветом и мягким вкусом, и ароматом. Кроме того, стафилококки минимизируют риск окислительного прогоркания и обесцвечивания колбас, благодаря чему усиливают стабильность цвета готового продукта.

Рецепты:

Балык сыровяленый "Охотничий"

– Карбонад 1 кг

– Мясницкая соль для вяления или нитритная соль - 10 гр

– Поваренная соль 20 гр

– Стартовые культуры для ветчин- 5 гр на 1 кг сырья

– Антиокислитель жира для шеи 5 гр на 1 кг

Натираем кусок смесью соли, стартов и кристаллюта, помещаем в теплое место на 2-3 суток, (лучше в пакет, так удобно переворачивать и следить за изменениями цвета и аромата, но можно и в любой другой емкости - это не критично).После ферментации подпетливаем шпагатом или подвешиваем в формовочной сетке - разницы нет. Вывешиваем на сушку при +6...+8 град. Цельсия и влажности 75...80% без сквозняка.Как только вес куска уменьшится на 20-35% - продукт готов.

Сыровяленые колбаски-кнуты

– Свиная грудинка жирностью 50:50 - 3 кг, измельчение (решетка) 5 мм

– Свинина нежирная- 2 кг измельчение (решетка) 5 мм

– Соль нитритная - 85 гр (по норме положено 2-3,5% от массы мяса, но мы учитываем усушку - 30-35%, поэтому, чтобы в итоге не пересолить соли кладем чуть меньше)

– Пряности -5гр/кг -25 гр

– Оболочка на выбор – баранья черева или коллагеновая сосисочная.

Фарш и специи активно мешаем до загустения вручную, но НЕ руками!, чтобы жир не по плавился (к примеру, ложкой).Выбиваем в оболочку, перекручиваем через 10-20 см, вывешиваем на сушку при 10-15 град.Цельсия, без сквозняков и прямого солнечного света.Сушим 5-7 дней, немного плющим колбаски руками и сушим еще 3-4 дня.

Колбаски-кнуты готовы! Идеальны не только как закуска к пиву, но и как еда в дороге, способная храниться месяцами