Классификация и ассортимент колбас

Колбасные изделия классифицируют по:
• виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопченые,
копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки,
ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
• по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса
других животных, их смесей и птицы.
• по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные.
• по качеству сырья – на высшие, первого, второго и третьего
сортов, бессортовые.
• по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и
без оболочки.
• по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с
включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани.
• по назначению – на колбасы для широкого потребления,
диетического и детского питания.
Классификация колбас по виду изделия и способу
обработки.
■ ВАРЁНЫЕ КОЛБАСЫ —
это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые
обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране
составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки,
шпикачки, хлебы мясные.
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих
операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка,
предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса,
составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка,
охлаждение колбас.
Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом
виде отправляют на обвалку, жиловку
Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её
производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.
Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и
кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и
используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания
соединительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная
ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной
жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру,
например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина
входит в состав колбас первого сорта.
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду
в количестве 15-30% массы мяса. Правда в домашних условиях такой % достичь
практически не возможно. Обычный предел для дома и домашней техники это 10-15%
жидкости от массы сырья. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем
масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты,
казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его
количество не должно превышать 2-3%.
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик
предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в
шпигорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы
сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать
фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному
распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью
специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас
фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в
процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на
подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается
выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов
оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе
обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При
этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится
прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов.
Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус,
фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов
обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от
диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов.
При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей
микрофлоры.
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в
охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел,
сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся
на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы
охлаждают в камерах до температуры 8-12°С .
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный
целлофан непрочен на разрыв.
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие
сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы
1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску
фарша.
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и
хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят
следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная,
Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья.
Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями
вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и
размером батона, характером вязки.
Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта,
полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш
колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным
вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого
сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская,
Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези,
полужирной свинины и шпика или курдючного жира. Содержание влаги в них до 70%.
Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго
сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя
перевязками.
■ ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ –
это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые
обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при
хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги,
больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше,
чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего
выпуска колбасных изделий.
Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го
сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик,
курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из
пряностей использую перец, чеснок и кориандр.
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций:
подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное
измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов,
осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.
В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают
горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги
(40… 50 % для колбас, выработанных по ГОСТу). У изделий хорошо выражен
приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения; они устойчивы при
хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем,
охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в
производстве полукопченых колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая
способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине
вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых
колбас не предусмотрено.
Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное,
чем у вареных.
Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.
• Первый способ (традиционный) предусматривает нитритный посол с
выдержкой при охлаждении 12…24 часов в фарше, 1…2 суток в шроте, до 3 суток в
кусках; второе измельчение для шрота и мяса в кусках, составление рецептуры и
перемешивание, формование батонов, осадку (батоны выдерживают в подвешенном
состоянии при температуре 4…8 °С в течение 2…4 часов); обжарку; варку;
охлаждение при температуре 20 °С; горячее копчение при температуре (43 ± 7) °С
в течение 12… 24 часов; сушку при температуре (11 ± 1) °С в течение 1… 2 суток
до достижения стандартной массовой доли влаги.
• Второй способ на поточно-механизированных линиях — ускоренный.
Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры -2…-3
°С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырье
измельчают сначала до кусков толщиной 2… 5 см, затем куттеруют до однородных
кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле
сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более
длительную осадку (24 часа), в процессе которой фарш созревает. Тепловая
обработка аналогична для обоих способов производства.
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го
сортов.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски,
Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат
больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего
сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го
сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.
■ КОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ –
это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые
копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят
на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых
колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля
копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они
характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и
наибольшим сроком хранения.
Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание
поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.
■ СЫРОКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ изготовляют
из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную
грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир
(курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют
коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.
Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса,
посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение
оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному
копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность
обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения,
сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25…30%.
Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в
охлажденном или недавно замороженном состоянии.
Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами.
• При первом способе куски мяса выдерживают в посоле 5…7 суток
при температуре (3 ± 1) °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий в
решетке 2…3 мм для говядины и не более 6 мм для полужирной свинины, шпик — на
кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченное сырье перемешивают в мешалке для составления фарша, который затем
выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см 24 часа при температуре (2
± 2) °С для его созревания. При формовании батонов фарш наполняют плотно. При
наличии специального оборудования и маркированной оболочки, как в производстве
других видов колбас, оболочки наполняют фаршем, скрепляют скобами концы батонов
с одновременным вводом петли под скобу, разрезают перемычки между батонами.
Батоны подвешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при
температуре охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от
древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2…3 суток при температуре
(20 ± 2) °С. Затем колбаса сушится 25…30 суток. Температурный режим в начальный
период сушки (5… 7 суток) при относительной влажности воздуха до (82 ± 3) %
составляет (13 ± 2) °С. Затем температура снижается до (11 + 1) °С, а
относительная влажность воздуха — до (76 ± 2) %.
• При втором способе мясное сырье в кусках и полосы шпика
подмораживают слоем толщиной до 10 см на противнях или в тазиках (замороженное
жилованное мясо в блоках отепляют) до температуры -(3 ± 2) °С. Подмороженное
сырье измельчают на куттерах, в которых составляют рецептуры фарша. Затем
фаршем наполняют оболочки, проводят осадку, копчение и сушку колбасы. При
первом и втором способах производства колбас эти процессы аналогичны.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная,
Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук,
Невская, Говяжья, Тамбовская и др.
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%).
Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.
■ ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ.
Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более
продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для
их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому
состоянию аналогичное сырью, применяемому для полукопченых колбас.
При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более
одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и
говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 месяцев, шпик с пожелтевшим
цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-копченые колбасы,
выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем
полукопченые колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо
выражены.
Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.
• При первом способе производства посол мяса осуществляется в
кусках (2…4 суток) или в шроте (1…2 суток). Затем мясо вторично измельчают на
волчках. После составления рецептуры и формования батонов их подвергают осадке
(1…2 суток) в холодном помещении. Перед варкой колбасы коптят при температуре
дыма (75 + 5) °С 1… 2 часа (в зависимости от диаметра батонов). После варки
изделия охлаждают до температуры 20 °С, снова коптят 24 или 48 часов при
температурах соответственно (42 ± 3) или (33 ± 2) °С. Изделия сушат 3… 7 суток
при температуре (11 ± 1)°С и относительной влажности воздуха (76 ± 2) % до
приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.
• При втором способе (на поточно-механизированных линиях)
сырье подмораживают (замороженное мясо в блоках отепляют) до температуры -5 °С.
Затем сырье измельчают в куттере, составляют фарш по рецептуре и формуют
батоны. Продолжительность осадки 4 суток при температуре (3 ± 1) °С. Созревание
фарша в посоле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка при
первом и втором способах аналогична.
Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат,
Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.
■ СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ являются
разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и
отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются
сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в
стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.
Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных
колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не
производится.
Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из
целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи
кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша
производят электрическим током или паровым обогревом.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных
колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки
значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке
не менее 55°С, при варке (70 ± 1)°С. Большая часть сосисок производится на
автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так
как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют
шпикачки, содержащие мелкие кусочки шпика. При составлении рецептуры шпикачек
за 30…40 с до окончания куттерования вводится шпик, нарезанный на шпигорезке на
полосы определенного размера.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый
сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к
первому сорту – Говяжьи и Русские.
■ МЯСНЫЕ ХЛЕБА –
изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных
колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в
течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей
влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного
копченостям. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом
запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате
обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет
карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и
аромат копчения отсутствуют.
Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский
– высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный –
второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде
начальной буквы его названия.
Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают
по рецептурам одноимённых колбас.
■ ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ –
это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку
по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на
разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по
виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и
фарша.
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую
колбасы.
В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных
колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных
или искусственных оболочках диаметром 100… 120 мм. При тепловой обработке
фаршированных колбас отсутствует обжарка.
■ ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ –
это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки,
печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним
добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при
производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет
мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта – Яичная;
первого сорта – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего
сорта – Ливерная.
При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу,
поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как
мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная.
В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому в
готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное,
обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке.
Субпродукты II категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют
от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на
куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны немедленно
отправляют на варку до достижения в центре температуры 74°С. Сразу после варки
колбасы охлаждают до температуры 6°С.
■ КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ –
колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они
отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей.
Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем
выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови. В кровяных колбасах кроме
традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу
или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит
чеснок, колбасы крестьянской второго сорта — лук. Коллаген содержащее сырье
готовят так же, как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье
солят с выдержкой в посоле до 24 часов при температуре не выше 4°С. При посоле
крови используют нитрит натрия. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны
варят до температуры в центре 72 °С, затем охлаждают до температуры 0…6°С.
■ ЗЕЛЬЦЫ изготовляют
из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в
свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и
слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из
измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких
ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют
разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают
нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань,
хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при
производстве ливерных колбас, т. е. они проходят процессы варки (для печени —
бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину
солят.
Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих
голов и вымя на куски с размерами сторон 10…30 мм; шпик хребтовый на куски с
размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и
высотой (толщиной) 5… 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.
Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют
оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После
тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и
охлаждают до температуры 0… 6 °С. Зельцы без оболочек варят в металлических формах,
затем их вынимают, заворачивают в пергамент, под пергамент или целлофан.
Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый),
второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).
■ МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ.
Студень — изделие, богатое коллагеном, с добавлением концентрированного бульона
и специй.
Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих) или
синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два
раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы
вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153…215 (в зависимости от сорта).
Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за
исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов
говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье
подготавливают, варят так же, как и для ливерных колбас.
Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно,
чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50…60 мин, затем разливают
в формы и охлаждают.
► Экспертиза
колбас
По внешнему виду батоны варёных колбас должны
быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой
вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен.
Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на
искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция
должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным;
кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На
разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига
определённого для каждого сорта формы и размера.
Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без
посторонних привкусов и запахов.
У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней
находится тонкий слой полутвёрдого шпига. Фарш на разрезе должен иметь
соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпига, языка и других
составных частей.
Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин,
румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и
аромат, характерный для каждого вида.
У ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений,
слипов и пятен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета,
консистенция мажущаяся, пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со
шпигом – с кусочками белого шпига.
Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием
плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломанные, с
лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым
фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сорта пожелтевший шпиг не допускается, в колбасах первого
сорта – не более 10%, а второго – не более 15%.
Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям,
что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим
путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом
отбора проб.
Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у
вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий
каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус
– солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная,
упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что
и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В
полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира,
грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков
может быть не более 15% общего количества жира.
Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного
цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков
грудинки либо шпика. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей.
Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная
особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна
быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность
сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варёных – до 43%.
Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны
поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной
консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более
3 мм.
► Хранение
колбас
Все виды колбас должны направляться в реализацию с
температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы,
сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и
относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в
один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную
продукцию в ящиках.
Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности
воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не
выше 8 °С. Срок хранения 24 – 72 часа.
Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности
воздуха 75 – 85%; полукопченые – до 10 суток при температуре не выше 12 °С,
варёно-копченые – до 15 суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые – до 30
суток при температуре 0 – 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас,
упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре
от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более
шести суток.
Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в
полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более
восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.
Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых
колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при
температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.
Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение,
плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению
подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2
°С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.
Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и
сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его
окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный
цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения
миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности
некоторых видов бактерий. Гниение – это разложение белков гнилостными
бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный
запах.
Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении
по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и
жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения
колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость,
серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к
употреблению.