Производство замороженных панированных котлет, полуфабрикатов

Цех производства мясных полуфабрикатов выпускает такую
продукцию как котлеты, пельмени, шницели, голубцы, вареники. Все это пользуется
высоким спросом сегодня, когда у потребителей все меньше времени на
самостоятельное приготовление пищи. Технология производства мясных
полуфабрикатов на предприятии отличается от той, которой пользуются хозяйки.Однако
вкус у готового товара все равно должен быть домашним. Для этого в цехах
используется специальное оборудование для приготовления фарша. Для
приготовления теста обычно используется отдельный участок цеха или закупается
готовая продукция.
Виды полуфабрикатов. Производители выпускают полуфабрикаты категорий А-Д (мясные, с долей мышечной ткани от 60% до 80% и более ) и В-Д (мясосодержащие, содержание мяса от менее 20% до 60%). Также, продукцию различают по следующим видам:
- Натуральные — крупные, мелкие, порционные куски, снятые с определенной части туши (вырезка, филе), или нарезанные особым способом (например, антрекот, толщиной до 1 см). Мясо зачищено от закраин, сухожилий и пленок, с небольшими костями или без них.
- Панированные — порционные изделия, обвалянные в молотых белых сухарях. Панировка сохраняет сок при готовке блюда.
- Рубленые — формованные заготовки из мясного фарша и других ингредиентов (зразы, тефтели, котлеты).
Изготовление
Заготовки делают по технологической инструкции, с соблюдением рецептуры конкретного наименования. Изготовлением занимаются профильные компании или супермаркеты, имеющие цеха с оборудованием для производства полуфабрикатов. Производство сопровождается контролем качества исходного сырья и готовой продукции. Изготовитель получает санитарно-эпидемиологическое заключение на весь цех. Качество самих полуфабрикатов подтверждается сертификатом соответствия. Выпускают полуфабрикаты как подвергшиеся только одной или нескольким стадиям кулинарной обработки (без доведения до окончательной готовности), так и с высокой степенью готовности, требующие минимальных усилий для получения готового блюда.
Сырье
· Говядина I-II категории.
· Телятина (мясо телят 4-5 месяцев).
· Свинина (обрезная).
· Конина.
На каждую партию мяса поставщик предъявляет ветеринарные документы. В производство не идет:
· мясо, замороженное более одного раза, а для изготовления кусковых полуфабрикатов — размороженное;
· туши быков, хряков, баранов, козлов;
· свинина с пожелтевшим, прогорклым жиром;
· мясо, изменившее естественный цвет поверхности.
Кроме мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою, меланж, яичный порошок, специи, и другие добавки.
На заводах по производству полуфабрикатов используют:
· ванны для размораживания и мойки мяса;
· ленточные пилы — ими разделывают туши, чтобы избежать потерь веса и образования осколков костей;
· разделочные столы c кровостоками — на них мясо разрезается на крупные куски гильотинным ножом;
· дробилки, волчки для измельчения мясного сырья. Мясо режут на куски и ломтики машинами с вращающимся валом с ножами, мелят — волчками;
· фаршемешалки для смешивания измельченного мяса с другими ингредиентами. Для перемолки мяса с мелкими костями применяют мясокостные сепараторы. Перемешивание массы осуществляется в чанах из нержавеющей стали. Шнеки-лопасти равномерно распределяют компоненты, придавая фаршу плотность;
· машина для формования полуфабрикатов разных форм;
· панировочные машины, для обсыпки сформованной заготовки сухарями. Панировка улучшает эстетичность блюда, делает его более сочным. Жидкую панировку (льезонирование) применяют в производстве рубленых котлет, шницелей и других видов рубленой продукции;
· камеры заморозки для дальнейшего хранения и транспортировки продукта;
· упаковочные автоматы, для упаковки изделий.
Особенности производства
Если необходима разморозка, то туши или полутуши размораживают в течение 12-24 часов (быстрая разморозка) или 2-4 суток (медленная разморозка) до температуры 0-1̊. Далее сырье выдерживают еще 24 часа в камере с нулевым температурным режимом. Такие условия позволяют восстановить структуру волокон и сократить потерю мясного сока при дальнейшей обработке. Подготовленное мясо зачищают от грязи, крови, клейм ветнадзора. Моют щетками и водой, нагретой до 20-30 градусов, а затем охлажденной до 12-15̊.



Оборудование для моментальной заморозки позволяет нарастить объемы выпуска продукции, поскольку ленточные транспортеры в нем дают возможность замораживать изделия в непрерывном потоке. Время изготовления заготовки сокращается на 30%.
Хранение, транспортировка
Для сохранения качеств и свойств мясных изделий нужна
подходящая упаковка. В качестве упаковочного материала применяют пищевую
пленку, пергамент и другие материалы, обеспечивающие сохранность и товарный вид
продукции в течение всего срока хранения.
Охлажденные полуфабрикаты (кусковые, порционные)
герметично запаивают в пленку, откачав воздух. В вакуумной упаковке продукты
дольше остаются свежими, не впитывают посторонние запахи. Это увеличивает их
срок реализации, и позволяет дольше сохранить полезные свойства.
Замороженные пельмени, вареники и другие мелкоштучные
изделия расфасовывают в пищевые ПЭТ пакеты, которые обладают устойчивостью к
низким температурам, разрывам и проколам.
Каждую упаковку маркируют, указывая информацию о
продукте:
·
наименование;
·
термическое состояние;
·
состав;
·
нетто;
·
дата изготовления и упаковки;
·
срок годности;
·
пищевая ценность;
·
компания-изготовитель, адрес.
Для отправки на реализацию упакованную продукцию
укладывают в ящики, контейнеры или другую подходящую тару. В один ящик кладут
товар одного наименования, даты выпуска, термического состояния и срока
годности. Крупные куски укладывают в один ряд, порционные — под углом 30
градусов.В пределах города или области охлажденные продукты перевозят в
изотермических фургонах, которые действуют, как термосы — в грузовом отсеке
поддерживается постоянная температура. Для замороженных полуфабрикатов и при
транспортировке на дальние расстояния используют рефрижератор с холодильным
оборудованием (t — плюс 2 – минус 10).
Условия хранения:
продукты охлажденные в вакуумной упаковке при температуре от +4 до -2 градусов хранятся до 7 суток, от 0 до -2 — до 10 суток; панированные — 36 часов; фарш — 24 часа;замороженные крупнокусковые полуфабрикаты — 30-90 суток, порционные — 30 суток;срок реализации замороженных изделий в магазинах и общепите — не более 48 часов, если их держат в холодильнике при -5̊. При отсутствии холодильной камеры товар не подлежит хранению и реализации.
1.Комплект оборудования для производства панированных котлет, тефтелей и полуфабрикатов из фарша.
Производительность по исходному сырью, кг/смену 1500, Обслуживающий персонал, чел.4, Необходимая производственная площадь, не менее 50 кв.м
- Мясорубка
- Фаршемешалка (фаршемес)
- Автомат для производства котлет и тефтелей с матрицей "наггетсы" и "рыбные палочки"
- Машина для нанесения панировки
- Шкаф шоковой заморозки
- Тележка -шпилька
- Запайщик лотков с газом
- Стол рабочий (обвалочный)
- Стол рабочий (островной)
- Стол рабочий (подставка)
2.Комплект оборудования для производства наггетсов и рыбных палочек
Производительность по исходному сырью, кг/смену 1500, Обслуживающий персонал, чел.4, Необходимая производственная площадь, не менее, 50 кв.м
- Мясорубка
- Фаршемешалка (фаршемес)
- Автомат для производства котлет и тефтелей с матрицей "наггетсы" и "рыбные палочки"
- Машина для нанесения панировки
- Шкаф шоковой заморозки
- Тележка -шпилька
- Запайщик лотков с газом
- Стол рабочий (обвалочный)
- Стол рабочий (островной)
- Стол рабочий (подставка)