Цех производства мясных полуфабрикатов выпускает такую продукцию как котлеты, пельмени, шницели, голубцы, вареники. Все это пользуется высоким спросом сегодня, когда у потребителей все меньше времени на самостоятельное приготовление пищи. Технология производства мясных полуфабрикатов на предприятии отличается от той, которой пользуются хозяйки.Однако вкус у готового товара все равно должен быть домашним. Для этого в цехах используется специальное оборудование для приготовления фарша. Для приготовления теста обычно используется отдельный участок цеха или закупается готовая продукция.

Виды полуфабрикатов. Производители выпускают полуфабрикаты категорий А-Д (мясные, с долей мышечной ткани от 60% до 80% и более ) и В-Д (мясосодержащие, содержание мяса от менее 20% до 60%). Также, продукцию различают по следующим видам:

  1. Натуральные — крупные, мелкие, порционные куски, снятые с определенной части туши (вырезка, филе), или нарезанные особым способом (например, антрекот, толщиной до 1 см). Мясо зачищено от закраин, сухожилий и пленок, с небольшими костями или без них.

  2. Натуральный полуфабрикат
  3. Панированные — порционные изделия, обвалянные в молотых белых сухарях. Панировка сохраняет сок при готовке блюда.

  4. Полуфабрикат в панировке
  5. Рубленые — формованные заготовки из мясного фарша и других ингредиентов (зразы, тефтели, котлеты).

  6. Рубленый полуфабрикат
  7. Изготовление

    Заготовки делают по технологической инструкции, с соблюдением рецептуры конкретного наименования. Изготовлением занимаются профильные компании или супермаркеты, имеющие цеха с оборудованием для производства полуфабрикатов. Производство сопровождается контролем качества исходного сырья и готовой продукции. Изготовитель получает санитарно-эпидемиологическое заключение на весь цех. Качество самих полуфабрикатов подтверждается сертификатом соответствия. Выпускают полуфабрикаты как подвергшиеся только одной или нескольким стадиям кулинарной обработки (без доведения до окончательной готовности), так и с высокой степенью готовности, требующие минимальных усилий для получения готового блюда.

    Сырье

    ·       Говядина I-II категории.

    ·       Телятина (мясо телят 4-5 месяцев).

    ·       Свинина (обрезная).

    ·       Конина.

    На каждую партию мяса поставщик предъявляет ветеринарные документы. В производство не идет:

    ·       мясо, замороженное более одного раза, а для изготовления кусковых полуфабрикатов — размороженное;

    ·       туши быков, хряков, баранов, козлов;

    ·       свинина с пожелтевшим, прогорклым жиром;

    ·       мясо, изменившее естественный цвет поверхности.

    Кроме мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою, меланж, яичный порошок, специи, и другие добавки.

    На заводах по производству полуфабрикатов используют:

    ·       ванны для размораживания и мойки мяса;

    ·       ленточные пилы — ими разделывают туши, чтобы избежать потерь веса и образования осколков костей;

    ·       разделочные столы c кровостоками — на них мясо разрезается на крупные куски гильотинным ножом;

    ·       дробилки, волчки для измельчения мясного сырья. Мясо режут на куски и ломтики машинами с вращающимся валом с ножами, мелят — волчками;

    ·       фаршемешалки для смешивания измельченного мяса с другими ингредиентами. Для перемолки мяса с мелкими костями применяют мясокостные сепараторы. Перемешивание массы осуществляется в чанах из нержавеющей стали. Шнеки-лопасти равномерно распределяют компоненты, придавая фаршу плотность;

    ·       машина для формования полуфабрикатов разных форм;

    ·       панировочные машины, для обсыпки сформованной заготовки сухарями. Панировка улучшает эстетичность блюда, делает его более сочным. Жидкую панировку (льезонирование) применяют в производстве рубленых котлет, шницелей и других видов рубленой продукции;

    ·       камеры заморозки для дальнейшего хранения и транспортировки продукта;

    ·       упаковочные автоматы, для упаковки изделий.

    Особенности производства

    Если необходима разморозка, то туши или полутуши размораживают в течение 12-24 часов (быстрая разморозка) или 2-4 суток (медленная разморозка) до температуры 0-1̊. Далее сырье выдерживают еще 24 часа в камере с нулевым температурным режимом. Такие условия позволяют восстановить структуру волокон и сократить потерю мясного сока при дальнейшей обработке. Подготовленное мясо зачищают от грязи, крови, клейм ветнадзора. Моют щетками и водой, нагретой до 20-30 градусов, а затем охлажденной до 12-15̊.

Заморозка и охлаждение полуфабрикатовОборудование для моментальной заморозки позволяет нарастить объемы выпуска продукции, поскольку ленточные транспортеры в нем дают возможность замораживать изделия в непрерывном потоке. Время изготовления заготовки сокращается на 30%.

Хранение, транспортировка

Для сохранения качеств и свойств мясных изделий нужна подходящая упаковка. В качестве упаковочного материала применяют пищевую пленку, пергамент и другие материалы, обеспечивающие сохранность и товарный вид продукции в течение всего срока хранения.

Охлажденные полуфабрикаты (кусковые, порционные) герметично запаивают в пленку, откачав воздух. В вакуумной упаковке продукты дольше остаются свежими, не впитывают посторонние запахи. Это увеличивает их срок реализации, и позволяет дольше сохранить полезные свойства.

Замороженные пельмени, вареники и другие мелкоштучные изделия расфасовывают в пищевые ПЭТ пакеты, которые обладают устойчивостью к низким температурам, разрывам и проколам.

Каждую упаковку маркируют, указывая информацию о продукте:

·       наименование;

·       термическое состояние;

·       состав;

·       нетто;

·       дата изготовления и упаковки;

·       срок годности;

·       пищевая ценность;

·       компания-изготовитель, адрес.

Для отправки на реализацию упакованную продукцию укладывают в ящики, контейнеры или другую подходящую тару. В один ящик кладут товар одного наименования, даты выпуска, термического состояния и срока годности. Крупные куски укладывают в один ряд, порционные — под углом 30 градусов.В пределах города или области охлажденные продукты перевозят в изотермических фургонах, которые действуют, как термосы — в грузовом отсеке поддерживается постоянная температура. Для замороженных полуфабрикатов и при транспортировке на дальние расстояния используют рефрижератор с холодильным оборудованием (t — плюс 2 – минус 10).

Условия хранения:

продукты охлажденные в вакуумной упаковке при температуре от +4 до -2 градусов хранятся до 7 суток, от 0 до -2 — до 10 суток; панированные — 36 часов; фарш — 24 часа;замороженные крупнокусковые полуфабрикаты — 30-90 суток, порционные — 30 суток;срок реализации замороженных изделий в магазинах и общепите — не более 48 часов, если их держат в холодильнике при -5̊. При отсутствии холодильной камеры товар не подлежит хранению и реализации.

 

 Компания ООО ППО "Сервис Юг " предлагает  комплекты оборудования  предназначенные для производства панированных котлет, тефтелей и других формованных полуфабрикатов из готового фарша птицы ,рыбы, говядины, свинины. 

1.Комплект оборудования для производства панированных котлет, тефтелей и полуфабрикатов из фарша.

Производительность по исходному сырью, кг/смену 1500, Обслуживающий персонал, чел.4,  Необходимая производственная площадь, не менее 50  кв.м

  • Мясорубка  
  • Фаршемешалка (фаршемес) 
  • Автомат для производства котлет и тефтелей с матрицей "наггетсы" и "рыбные палочки"
  • Машина для нанесения панировки
  • Шкаф шоковой заморозки
  • Тележка -шпилька
  • Запайщик лотков с газом
  • Стол рабочий (обвалочный) 
  • Стол рабочий (островной) 
  • Стол рабочий (подставка)

2.Комплект оборудования для производства  наггетсов  и рыбных палочек

Производительность по исходному сырью, кг/смену 1500, Обслуживающий персонал, чел.4,   Необходимая производственная площадь, не менее, 50 кв.м

  • Мясорубка  
  • Фаршемешалка (фаршемес)
  • Автомат для производства котлет и тефтелей с матрицей "наггетсы" и "рыбные палочки"
  • Машина для нанесения панировки
  • Шкаф шоковой заморозки
  • Тележка -шпилька
  • Запайщик лотков с газом
  • Стол рабочий (обвалочный)
  • Стол рабочий (островной)
  • Стол рабочий (подставка)