Кто не любит свежую вареную колбасу? Бутерброды с маслом и этим лакомством напоминают о детстве и очень приятны на вкус. А еще колбаску можно вкусно жарить с яйцами или нарезать как самостоятельный продукт. Однако многие не знают, как производится вареная колбаса, и напуганы, что туда пихают бумагу и много красителей. Так давайте опровергать эти мифы и разбираться в процессе изготовления.

Схема производства колбас

- Обвалка, жиловка.

- Измельчение и посол.

- Подготовка состава: специй, мяса, воды и сырья.

- Приготовление фарша.

- Подготовка оболочек и вязка батонов.

- Термические процессы.

- Охлаждение.

- Проверка качества.

А теперь подробнее о каждом из этапов.

1. Обвалка

Начинать работу с мясом нужно не позже чем через 4 часа после убийства. Сам продукт должен быть охлажденным – от 2 до 12 градусов. Необходимо отделить хорошее мясо от костей, отсортировать жилы и хрящи для дальнейшего этапа.

2. Посол

Жилованные куски (до 1 кг, в шроте или мелкоизмельченные) взвешивают и солят. На 100 кг мяса уходит от 1,7 до 3 кг соли. Измельченный продукт соединяется с рассолом или же сухой солью и хорошенько перемешивается в фаршемешалке. Куски до 1 кг засаливаются вручную. При процессе добавляется также 7,5 г раствора нитрита натрия на те же 100 кг. В итоге смесь помещается в стальные или же специальные пластиковые емкости. Там она выдерживается при низких температурах 24-48 ч (в шроте) или 48-72 ч (в кусках).

3. Фарш

Если мясо не было измельчено во время посола, то его прокручивают в мясорубке. Специи, сырье и воду добавляют в фарш и перемешивают в куттере или мешалке. Количество воды может составлять от 10 до 40% массы сырья. Во время процесса могут добавляться куски шпика, колбасной свинины и т.д. 

4. Батоны

Фарш подают к вакуумным шприцам. Распределение его по оболочкам происходит в соответствии с паспортом на шприц. Для наполнения используются цевки птиц. После формования идет перевязка батонов, для которой используются вискозные и льняные нити. Для уплотнения могут также использоваться клипсы. Длина изделий обычно не меньше 15 см. После укомплектовки батоны не хранятся долго на столе, а развешиваются на определенном расстоянии друг от друга.

5. Термообработка

Сначала идет 2-4 ч осадка при температуре до 12 градусов. Дальше фарш жарится 60-120 минут в термодымовой камере. Далее около часа-полутора батоны варят. После этих процессов начинается охлаждение. 10 минут их обрабатывают холодной водой, а затем помещают в холодильники.

6. Контроль

Идет проверка на брак оболочки, некачественные куски мяса, физико-химические качества. Негодные продукты отбрасывают.

7. Упаковка и хранение

Готовые продукты помещают в ящики и указывают на них сорт, состав, массу, условия хранения и товарный знак.

Колбасы высшего сорта хранятся 72 ч в холодильнике, а 1-3 сортов – до 48 часов. Хранить в теплых помещениях их нельзя.