При приготовлении колбас, сосисок, сарделек в промышленных масштабах используют:

• ингредиенты из крови убитых животных, поскольку они богаты ценными биологически активными веществами, белком, витаминами, минералами;

• яичный порошок, меланж или другие яйцепродукты;

• свежее или сухое молоко.

Качество сырья строго поверятся по физико-химическим, органолептическим, бактериологическим показателям, на соответствие существующим технологическим нормам, используемым в мясной промышленности. Повышенные требования к сырью обусловлены спецификой работы. Для каждого продукта берется необходимое количество сырья прописанного технологическими картами.

Подготовка специй к использованию

Специи добавляются технологом в готовую массу по рецептуре, после чего состав тщательно перемешивается.

• Свежий чеснок очищают от кожуры, делят на дольки, промывают в проточной воде, после чего пропускают через мясорубку.

• Поступающий душистый или черный перец, зерна кориандра или кардамона, мускатный орех тщательно измельчают, после чего просеивают на сите с отверстиями до 0,8 мм.

Количество специй перед добавлением обязательно взвешивается.

Подготовка натуральных оболочек для формирования колбасных изделий

Полученные соленые кишки промываются в проточной воде с температурой 15-20 градусов. После чего они замачиваются в жидкости температурой 20-25 градусов, чтобы стенки кишки стали максимально эластичными. Свежие консервированные полуфабрикаты вымачивают 3-5 минут перед использованием. Для полуфабрикатов длительного хранения существует своя шкала вымачивания.

Вымоченные кишки достают, чтобы промыть в теплой воде с температурой 30-35 градусов. Технолог пред началом использования натуральной оболочки для колбас обязательно проверят их качество, целостность, эластичность. После этого делаются заготовки необходимой длины. Концы кишок аккуратно обрезаются. Нижний конец оболочки на 2 см от края завязывается при помощи шпагата двумя затяжными узлами.

Говяжьи проходники и черевы замачиваются в чистой воде при температуре 30-35 градусов. За 10-15 минут до шприцевания они выворачиваются.

Особенности подготовки искусственных оболочек для колбасы

Из общей ленты, поступающей от завода производителя, отмеряются и отрезаются куски нужной длины. Нижний конец каждой заготовки фиксируется шпагатом или специальным зажимом. Перед поступлением на производство искусственные оболочки промывают 25-30 минут в проточной воде температурой 15-20 градусов или замачивают в 10 процентном солевом растворе.

Сосиски формируются в компактной целлофановой оболочке. Она не должна имеет повреждений, Хранится на складе до 3 месяцев с температурой воздуха 5-20 градусов при влажности 50-60 процентов. Целлофановые оболочки не замачиваются и не прокалываются при изготовлении сосисок.