Правильная, качественная подготовка сырья для производства мясопродуктов обеспечивает ритмичность работы перерабатывающих предприятий. Обвальщики, разделывающие туши говядины или свинины работают по схемам, утвержденным технологами. Вся работа ведется в цехах оснащенных специальными столами или на подвешенных тушах.

Жиловка и обвалка

Оптимальная температура в глубине мышечных тканей поступающего на обвалку сырья 1-4 градуса. Парное свежезабитое сырье должно иметь температуру не ниже 30 градусов, охлажденное 12 градусов.

• Время приготовления фарша из свежезабитого скота максимум 4 часа.

• Обвалкой называется отделение мышечных, жировых, соединительных тканей от кости. Обвальщики работают с подвешенными тушами или на специальных столах.

• Жиловкой называют детальную обработку больших кусков мяса после обвалки. С поверхности удаляются мелкие кусочки, жилы, вены, пленки.

• Затем готовое мясо сортируется по содержанию жировых и соединительных тканей.

Сорта говядины после жиловки

• Высший сорт не должен иметь видимых включений соединительных или жировых тканей, загрязнений, пленок.

• В первом сорте возможно наличие соединительных или жировых тканей до 20 процентов.

Сортность свинины после жиловки

• Высший сорт определяется при наличии не больше 10 процентов жировых тканей. Он называется нежирным.

• Полужирный сорт свинины должен иметь жировых тканей 30-50 процентов от общей массы.

• Жирной считается свинина, имеющая 50-85 процентов жировой ткани.

Жиловка проводится по определенной схеме. На первом этапе делается разрез мышечной ткани по линии соединения с другими кусками туши. Долевое направление куска до 1 кг позволяет получить полуфабрикат отличного качества. После этого отделяется мышечная ткань от соединительной. Жиловщики пользуются специальными ножами с широкими и длинными лезвиями. Каждый специалист пользуется своим комплектом, за которым он следит, чтобы поддерживать лезвие в идеальном состоянии.

Как готовится жировое сырье?

Для приготовления колбас используют хребтовые и боковые полосы шпика. Он поступает в охлажденном или соленом виде. Отделенный от туши шпик очищается от шкуры, пластуется, режется на полосы для удобства хранения. Непосредственно перед закладкой в колбасный фарш он режется на мелкие куски или пропускается через мясорубку. Все зависит от технологии приготовления колбасного изделия.

Для посла шпика используют рассол с концентрацией соли 2,5-5 процентов к массе заготовки. Для полного просаливания заготовки она выдерживается в рассоле 7-10 суток при температуре не больше  градусов. Соленый шпик используют при изготовлении колбас так же как несоленый.