Мясные консервы могут храниться годами (2–5лет) даже после истечения срока годности, который зависит от способов обработки. Классическая технология консервации мяса основана на его нагреве. Микробы и бактерии не выдерживают высоких температур. Классическим примером являются мясные консервы. Их можно найти на полках любого супермаркета. Застывший жирный бульон внутри банки, надежно защищает мясо от бактерий и надолго сохраняет его вкусовые характеристики.

Метод консервации продуктов появился в 1800–х годах, благодаря Франсуа Апперу. Его метод (аппертизация) до сих пор используется в промышленности для консервирования большого количества продуктов. В 1900 году была разработана новая технология — асептическая упаковка, которая сохраняет первоначальные свойства продукта на небольшое время. Процесс консервации включает ряд предварительных операций.

Подготовка

Отобранное для консервации мясо размораживают, очищают от пленки, отделяют от костей и отправляют в мойку.

Предварительная обработка

Для облегчения консервации и инактивации некоторых ферментов, подготовленный заранее мясной продукт проходит этапы соления и бланшировки.

Соль для консервации

Основным ингредиентом является обычная поваренная соль. Она создает среду, в которой не могут расти бактерии и связывает лишнюю влагу внутри тканей. Для безопасной консервации мяса нужны и другие соли. Это нитриты. Если их не использовать, жиры в тканях мяса окисляются и становятся прогорклыми, но добавляют нитриты в очень небольших количествах.

Термическая обработка (стерилизация)

На заводе мясо стерилизуется в автоклавах. Этот процесс может прерываться на время, необходимое для смешивания, например, с овощами или для закладки продукта в банки.

Укупорка банок

Перед закаткой банок, для образования вакуума, в пространство под крышкой подается пар, или не плотно закрытые банки выдерживают 10–20 минут при температуре 60–70°C. Это позволяет заменить воздух в банке, водяным паром. После охлаждения, образованный вакуум слегка втягивает крышку внутрь. Банки с выпуклой крышкой отбраковываются. В них могут оставаться микробы устойчивые к высоким температурам.

Асептическая упаковка

Эта технология заключается в непрерывной стерилизации продуктов с последующей упаковкой в холодной асептической среде в стерильные контейнеры (при длительном сроке хранения) или просто в чистые емкости (если срок хранения небольшой). Этапы асептического процесса включают:

- стерилизацию;

- непрерывную термообработку;

- быстрое охлаждение;

- смешивание;

- наполнение, упаковка в асептической зоне и герметизация.

Прошедшие такую обработку продукты, превосходят по вкусовым характеристикам продукты, стерилизованные классическим способом, но у них более короткий срок хранения (3–4 мес) из–за неполной стерилизации.